REVISION DE LITERATURA

La agricultura orgánica en el mundo.

A nivel internacional, México ocupa el 18° lugar por superficie sembrada de cultivos orgánicos y el primero en la producción de café orgánico. Al interior del país, este sector es el subsector agrícola más dinámico, pues ha aumentado su superficie de 23,000 ha en 1996 a 216 mil para el año 2002, estimándose que para el 2004 cubrió las 400 mil ha. Esta agricultura es practicada por más de 120 mil productores, quienes en promedio cultivan 3.3 ha, siendo mayoritaria la participación de las organizaciones sociales de pequeños productores indígenas. Sin embargo cada vez es mayor el interés por parte de las grandes empresas privadas en incursionar en el sector orgánico, en particular en la producción hortícola y frutícola (Gómez et al., 2005).
En México existe un alto desconocimiento por parte de los consumidores de lo que son los productos orgánicos, aunque una vez que saben de su existencia manifiestan preferencia por los mismos. Las motivaciones de los consumidores mexicanos por los productos orgánicos son complejas y variadas. Estos sucesos denotan la necesidad de impulsar estrategias integrales que ayuden a la producción de alimentos sanos y de protección del medio ambiente, tendientes a promover el consumo interno y fomentar la producción orgánica y su comercialización a través de los canales adecuados, así como obtener apoyos que al igual que en los países desarrollados incentiven la producción (Padilla y Pérez, 2005).
Los productores orgánicos conquistan cada vez más rápido las estructuras de mercado de alimentos a nivel mundial. El mercado de los Estados Unidos registra el primer lugar en ventas de productos orgánicos con un valor de 11.75 mil millones de dólares en el 2002. El mercado alemán ocupa el segundo lugar con 3.06 mil millones de dólares, y el mercado británico el tercer lugar con un valor de 1.5 mil millones de dólares. El Cuadro 1 muestra las ventas de productos orgánicos de algunos países (Gómez et al., 2005).

Cuadro 1. Ingresos por venta de productos orgánicos de algunos países desarrollados, 2002.
País Valor de las ventas US $ miles
Estados Unidos 11,750
Alemania 3,300
Inglaterra 1,500
Italia 1,300
Francia 1,300
Suiza 766
Fuente: Willer y Yusseffi citados por Gómez et al. (2005).

Aun cuando la producción orgánica en México tiene potencial para beneficiar a productores y consumidores a nivel nacional, este se ve limitado por: 1) la falta de desarrollo del mercado interno a consecuencia de la desinformación de la población sobre los beneficios a la salud de la agricultura orgánica, 2) atomización y dispersión de la producción, 3) escasos puntos de venta y 4) ausencia de apoyos institucionales acorde a las necesidades locales y de los sobreprecios, razón por la que se exporta el 85% de la producción (Lobato et al., 2005).
La actividad productiva desarrollada por la agricultura orgánica no puede prescindir de la naturaleza, por lo que no se puede establecer una práctica agrícola sin una correcta comprensión del entorno, bajo esta misma premisa la agricultura orgánica propone tres principios fundamentales que globalicen el conocimiento de esta actividad inocua, los cuales son: 1) rechazo total de los productos químicos, 2) conservación y estímulo de la vida microbiana del suelo y 3) asociación y rotación de cultivos (Gobierno del Estado de Baja California Sur, 1997).

Agricultura sostenible.
La agricultura sostenible es una estrategia agrícola que pretende reducir el uso de productos químicos sin que disminuya el nivel de producción. Para ello, intenta hacer uso de métodos alternativos para fertilizar el suelo y de control de plagas que resulten menos dañinos para el ambiente que los agentes químicos hoy utilizados. No promueve la eliminación en sí de los productos químicos, sino una reducción de su empleo. Si se decide reducir el uso de abonos químicos comerciales y pesticidas sin perder productividad en las cosechas debe hacerse un aprovechamiento medido de los nutrientes del suelo (Devere, 2000).
Jiménez y Lamo (1998), definen a la agricultura sostenible como una gama de estrategias dirigidas a resolver muchos de los problemas que afligen a la agricultura actual. En tales problemas se incluye: 1) la pérdida de productividad de los suelos por erosión excesiva, asociada con pérdida de nutrientes, 2) la contaminación del agua superficial y subterránea por pesticidas y fertilizantes, 3) la falta de recursos no renovables y 4) la baja rentabilidad agrícola. La agricultura sostenible detiene el agotamiento y la destrucción de los recursos naturales y fomenta un aumento sostenible y ecológicamente viable de la producción agrícola.
La mayoría de los productores dedicados a la agricultura orgánica creen que el contenido de materia orgánica del suelo tiene una elevada correlación con la productividad del mismo y que el mantener niveles adecuados de materia orgánica es importante para el control de la erosión. Así, además de la incorporación de los residuos de las cosechas, hacen frecuentes aplicaciones de abonos de origen animal y vegetal y se establecen cultivos de cobertura para conservar la materia orgánica del suelo (Granados y López, 1996).
Vilá (1996) sostiene que las sociedades industrializadas modernas dilapidan grandes cantidades de recursos orgánicos que deberían servir para fertilizar los campos. Todos los residuos orgánicos de las ciudades modernas sin duda serán tratados como abonos orgánicos en el futuro, cuando los abonos químicos sean demasiado onerosos para la agricultura. La fertilidad del suelo se agota nutriendo a las ciudades que, en cambio, no devuelven más que contaminación a los campos en muy diversas formas. Es triste que en el campo se consuman abonos y pesticidas que ensucian y arruinan los suelos de los campos agrícolas, las ciudades con sus alcantarillas saturen ríos y costas con materias orgánicas que previa transformación, podrían restituirse al suelo y a los cultivos.
Uno de los mayores problemas ambientales que se presentan en los países subdesarrollados es la contaminación de suelos y cuerpos de agua superficiales por la presencia de materia orgánica. La causa fundamental de esto es la poca conciencia, tanto de las autoridades gubernamentales que se encargan del cuidado ambiental y de la prevención de la contaminación, como de los propietarios de empresas de giros contaminantes (industriales, agrícolas y ganaderas), que liberan al medio ambiente los desechos orgánicos sin control y/o sin tratamiento previo. La justificación que esgrimen los empresarios es el escaso presupuesto para gastos de aplicación de las leyes ambientales y el pequeño margen de utilidad que no les permite aplicar recursos económicos a la construcción y operación de plantas de tratamiento convencional de sus propios desechos orgánicos (Soqui, 2002).

La fertilidad física del suelo.
En la fertilidad física del suelo, la materia orgánica interviene en la formación y estabilidad de agregados por la acción de sustancias húmicas, polisacáridos, células microbianas y micelios de hongos, las cuales aumentan la capacidad de retención de humedad, así como la aireación y la entrada y circulación del agua (Porta et al., 1999).

Formación de humus.
El humus se forma durante la descomposición microbiana de los residuos vegetales y animales, por degradación de componentes celulares, y en la síntesis de ciertos productos por los organismos del suelo. El humus aumenta la capacidad autodepuradora del suelo al facilitar los mecanismos de solubilidad de la materia orgánica insoluble, unido ello a la capacidad de reducir la toxicidad de ciertos contaminantes, a la mejora en la habilidad de retención de agua, y a su poder de mantenimiento de grandes poblaciones de microorganismos (Seoánez, 1999).
La fertilidad de un suelo no depende tanto de un alto contenido de materia orgánica, sino de la velocidad con que evoluciona la descomposición de esa materia orgánica, que es lo que tiene efectos positivos sobre la fertilidad del suelo. Los suelos más fértiles son los que desintegran mucha materia orgánica y a la vez generan gran cantidad de humus, lo cual supone que reciben muchas aportaciones de residuos orgánicos. Por lo tanto, la fertilidad del suelo se relaciona más con el equilibrio húmico que con el contenido de materia orgánica (Fuentes, 1999).

La materia orgánica de los suelos.
El suelo de cultivo está formado por materias minerales y orgánicas. Puede decirse que, en tanto no aparecen estas últimas, el suelo no presenta las características adecuadas para ser soporte de la práctica agrícola. La materia orgánica aparece en el suelo natural como consecuencia de la actividad de los seres vivos y está constituida, en el sentido más amplio, por la mezcla de microorganismos y residuos de vegetales y animales superiores. En los suelos cultivados puede haber, además, aporte de materias orgánicas de origen y características muy diversas que vienen a sumarse a los residuos antes citados (Urbano, 1992).

Abonos orgánicos.
Las características generales de los abonos orgánicos en su composición compleja, normalmente contienen los principales elementos de los fertilizantes (nitrógeno, fósforo y potasio), combinados total o parcialmente en la forma orgánica. Dichos elementos se encuentran en la mayoría de los abonos orgánicos en distintas proporciones, no obstante, existen abonos orgánicos provistos, en cantidades apreciables, de uno, o de dos elementos solamente (Achille, 1969).

La lombricultura.
Gómez citado por Ruiz (2002), define a la lombricultura como una técnica propia de la agricultura orgánica, concebida como un sistema de producción que utiliza insumos naturales (desperdicios orgánicos), a fin de obtener productos libres de residuos tóxicos, como lo es el humus de lombriz. La importancia de la lombricultura en México radica en la producción de abono natural, en el uso de las lombrices como fuente de alimento para el ganado, en la reducción de los problemas de contaminación al utilizar residuos orgánicos, sean éstos agrícolas, industriales ó domésticos, y además contribuye a la autosuficiencia de los productores, ya que significa una fuente alternativa de ingresos.

La función de las lombrices.
Las lombrices constructoras de galerías desempeñan una misión importante en la transformación de los suelos. La presencia de las lombrices es un elemento esencial en el tratado de los suelos francos en climas templados. Además de mezclar directamente los componentes edáficos, realizan una función importante al incorporar la materia orgánica en general y enriquecer con nutrientes y humus la capa superior del suelo. Las lombrices hacen que el suelo y los residuos orgánicos recorran su intestino, la arcilla y la materia orgánica se mezclan íntimamente y se recubren de gomas orgánicas estabilizadoras y de calcio que segrega una glándula especial de su tracto digestivo. El resultado es el excremento de lombriz, el cual es utilizado como abono orgánico para la tierra, ya que le proporciona variados nutrientes a las plantas (Lampkin, 1998).

Tipos de abonos orgánicos.
El guano. Es el residuo o excremento de las aves marinas de las costas del pacífico, principalmente del Perú y de África, donde alcanza espesores de hasta 20 metros, debido a la acumulación durante siglos de estos excrementos. Este abono orgánico es muy rico en nitrógeno, que puede alcanzar niveles entre 5 y 14% y en fósforo soluble, del 9 al 14%. En zonas de poca lluvia (Perú), los guanos son más ricos en nitrógeno amoniacal (hasta 14%) con gran capacidad de mineralizarse, pasando a nitrógeno absorbible, a los cuales se les llama “nitroguanos”. En zonas de mayor lluvia, el nitrógeno es más bajo y son más elevados en fósforo soluble (hasta 14%) y se les llaman “fosfoguanos” (Vilá, 1996).

La gallinaza. Es una mezcla de excrementos semisólidos procedentes de gallinas, con o sin los materiales que se usan para cama en los gallineros, es un abono orgánico de composición heterogénea muy apreciado por su elevado contenido en elementos fertilizantes. La gallinaza procedente de granjas de gallinas ponedoras criadas sin cama, pierde parte de su agua secándose sobre el suelo o con un proceso acelerado de deshidratación. Una gallina produce alrededor de 20 kg de excremento por año, con 60% de materia seca. A pesar de ser un abono orgánico muy utilizado debe aportarse al suelo con cuidado, ya que puede originarse en exceso fenómenos de salinidad en los suelos y modificaciones cuantitativas en la comunidad microbiana edáfica (Labrador, 1996).

El estiércol. La palabra estiércol se emplea haciendo referencia a los desechos de todos los animales de la finca, aunque como regla general, la mayor parte del estiércol que moderadamente se coloca en el suelo es producido por el ganado vacuno. El estiércol es uno de los residuos orgánicos más importantes. Por su uso, parte de la porción no utilizable de los cultivos puede entrar en el suelo para ejercer allí una acción mucho más importante de lo que pudiera creerse por su contenido de nutrientes (Buckman y Brady, 1997). Estiércoles tradicionales de granja, son productos sólidos voluminosos en los que se han empleado paja u otros materiales orgánicos con el fin de absorber las excretas líquidas de los animales. Estiércoles líquidos, son conocidos generalmente como purinas, formados por excretas que han sido depositados directamente sobre el suelo compactado. Materiales orgánicos procesados, son producidos fuera de la explotación, los cuales después se aplican a la tierra. En este grupo se incluyen los lodos y residuos, las basuras de las ciudades y las algas marinas (Olea, 1997).
El compost. Es la mezcla de restos vegetales y animales, la cual se lleva a cabo con el propósito de acelerar el proceso de descomposición natural de los desechos orgánicos por una diversidad de microorganismos, en un medio húmedo, caliente y aireado que dá como resultado final una materia de alta calidad fertilizante. Cuando los desechos orgánicos son inoculados con microorganismos efectivos, se acelera el compostaje por medio de un proceso de fermentación, acelerando significativamente la obtención del abono orgánico para los cultivos (www.proexant.org.ec/abonos_organicos.html).

Los abonos vegetales. Son los que se consiguen enterrando, previa fermentación o sin ella restos de diversos vegetales, recursos de gran valor en una huerta por la gran cantidad de residuos que dejan al cabo de los años las intensas producciones en las que suele dominar la parte foliácea. El hortelano debe recoger y conservar con cuidado todos los desperdicios vegetales con los que podrá devolver al suelo parte de los elementos sustraídos por sucesivas cosechas (Alsina, 1976).

Formas de control de plagas.
Control biológico. Este método consiste en eliminar parásitos o insectos dañinos para el cultivo por medio de sus enemigos naturales. La manera de estimular el establecimiento de enemigos naturales en el sistema orgánico es por medio de la utilización de productos permitidos o bien con un manejo adecuado del cultivo y la influencia del ambiente en la dinámica de los insectos benéficos y la aplicación de microorganismos (Angulo y Núñez, 2002).
Control biológico clásico. Es una modalidad del control biológico, comúnmente entendido como la regulación de la población de plagas (insectos, ácaros, malezas) por un enemigo natural exótico (parásito, depredadores, patógenos), uno de los principios fundamentales en que se basa el control biológico clásico es que, muchas plagas fueron introducidas por accidente en nuevas regiones al estar introduciendo a un nuevo lugar los cultivos donde estos insectos se desarrollaron mientras que sus enemigos naturales nativos quedaron en el lugar de origen de la plaga (Bahena, 1992).

Rotación de cultivos. Producir el mismo cultivo en el mismo lugar por varios años, con frecuencia fomenta la presencia de poblaciones de plagas. Los cultivos deben ser rotados para conservar el suelo y proteger su fertilidad, esta práctica también puede ayudar a la disminución de plagas; como una medida de control de plagas, el cultivo rotado debe ser de especies de diferentes familias. La rotación de cultivos ejerce un efecto mayor en aquellas plagas que tienen un estrecho rango de plantas hospederas y movilidad limitada, lo cual significa que las plagas son incapaces de pasar de un cultivo a otro y que al mismo tiempo su limitada movilidad no les permite alcanzar plantas hospederas en otras áreas; especialmente si son incapaces de sobrevivir por largo tiempo en ausencia de las plantas específicas (Granados y López, 1996).

Inocuidad alimentaria.
Inocuidad alimentaria se puede definir como la reducción del riesgo para la salud humana, productos libres de gérmenes, substancias tóxicas y residuos químicos patógenos, y a la propagación de enfermedades o parásitos que puedan afectar la salud animal y vegetal. La inocuidad alimentaria en tiempos recientes ha tomado mayor fuerza y ha acaparado el interés de los agentes que participan en los procesos productivos agrícolas, debido a las nuevas reglamentaciones que los gobiernos nacionales, y en particular, los de Estados Unidos y México han adaptado al respecto, en un intento por ordenar el proceso productivo desde su primera fase, hasta el momento en que el producto llega a manos del consumidor final, por tal motivo la adopción del proceso de inocuidad alimentaria se presenta como una forma de mantener la competitividad de los productos hortícolas mexicanos, y permanecer así en el mercado internacional (Avendaño y Lugo, 2005).

En la medida en que los consumidores adquieren mayor conciencia sobre la importancia de consumir alimentos sanos y de calidad, demandarán a sus autoridades mayores controles sobre los alimentos que se producen en el país, así como los que se importan. Este tipo de controles se han traducido en medidas normativas o reglamentarias expedidas por las autoridades sanitarias de los países, las cuales tienen como finalidad proteger la salud de los consumidores (Trujillo, 2002).

Los principales estados exportadores de hortalizas en México son los del noroeste del país cuyos líderes son Sinaloa, Baja California, Sonora y Baja California Sur. Las prácticas agrícolas se han adaptado favorablemente a la producción orgánica que se ha convertido en una alternativa de desarrollo económico, la característica principal de los productos orgánicos es el sobreprecio que está dispuesto a pagar el consumidor final por un producto que sustituye en su obtención a los insumos convencionales por los naturales como insecticidas orgánicos, jabones, feromonas, trampas, insectos benéficos, entre otros (Gonzáles, 2002).

Certificación orgánica.
La certificación orgánica asegura el valor del producto. Al ser certificado un terreno, los productos que se obtendrán de él, podrán llevar el sello “orgánico”, con el cual se distinguirá entre un producto orgánico y un producto convencional. Además, la certificación le da confianza al consumidor. Al observar este sello en un producto, el consumidor puede estar seguro que el producto que comprará realmente es orgánico. También, esta certificación puede abrir nuevas oportunidades de exportación. Sin embargo, una de las razones más importantes de obtener la certificación es el hecho que la nueva ley de los EEUU, en el Programa Orgánico Nacional del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en Inglés), requiere que cualquier producto que lleve el sello “orgánico” sea certificado por una agencia acreditada por la misma institución.

El proceso de certificación comprende dos etapas: la inspección y la certificación. La inspección se refiere a la visita que efectúa el inspector para revisar, a nivel de empresa, las diferentes partes del proceso productivo orgánico, considerando: a) el proceso de producción, para lo cual realiza recorridos en las parcelas y sus alrededores, a efecto de verificar el cumplimento de las técnicas orgánicas; b) el acondicionamiento y/o procesamiento, que comprende la inspección de los tratamientos poscosecha (hortalizas, frutas, entre otros) y procesos (por ejemplo, en el caso del procesamiento del azúcar orgánica); y, c) el control administrativo, en donde se comprueban las cifras reportadas de productos orgánicos producidos y las ventas realizadas (Gómez et al., 2005).
Uno de los requisitos principales de la certificación orgánica bajo el Programa Orgánico Nacional es que el productor deberá desarrollar un plan para el sistema de producción o de manejo orgánico. Además, todo el terreno que sea certificado orgánico tiene que ser libre de aplicaciones de insumos prohibidos, según la Lista Nacional, por lo menos los últimos tres años antes de la cosecha que será certificada. La documentación es uno de los aspectos con más importancia en la certificación orgánica, por lo cual el productor deberá documentar todo lo relacionado con su producción. Dicha documentación forma parte de una auditoría formal, la cual es un requisito del Programa Orgánico Nacional. Esta auditoría deberá incluir documentación desde la preparación del terreno para el cultivo orgánico hasta la venta final del producto orgánico. La documentación necesaria para la auditoría formal es la siguiente: 1) la historia del terreno, la cual incluye todo los trabajos realizados por lo menos los últimos tres años antes de la cosecha orgánica que será certificada, 2) documentación que muestre la fuente de las semillas o los transplantes, 3) documentación de la cosecha y del rendimiento, 4) documentación de la limpieza de la maquinaria, en caso de usarse en ambos terrenos orgánicos y convencionales, 5) sistema de lotificación, 6) documentación de almacenaje, y 7) documentación de la venta y/o la distribución final del producto (Dhu, 2002).
Dentro de las características que distinguen a la agricultura orgánica destaca el hecho de que para participar en el mercado se tiene que certificar la producción. La forma de producir, procesar y comercializar debe basarse en normas previamente establecidas, y agencias de certificación tienen que verificar el cumplimiento de esas normas por parte de los productores, procesadores y comercializadores. En México, esta actividad de certificación la han venido realizando agencias certificadoras de los Estados Unidos y de Europa, y el alto costo de esta actividad es uno de los problemas más sentidos por los productores orgánicos (Sosa, 2002).